单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,畜禽肉及水产品的营养价值,主讲人：姚娜娜,PPT,制作：张琼琼,目录,01,畜肉的营养价值,02,禽肉的营养价值,03,水产品的营养价值,04,肉类的合理食用,畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等一、畜肉的营养价值,1,、蛋白质,肉类食品含蛋白质约为,10%,20%,，,以肝脏最高,，可达,21%,以上；其次是瘦肉，含量约,17%,，肥肉蛋白质含量较低肉类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸，比例适宜一）畜肉营养成分,2,、脂肪,畜,肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，,90%,为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉注意：,对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量膳食中的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病3,、矿物质,畜肉中的矿物质含量大约在,0.8%-1.2%,之间，其中钾含量最高，磷次之。
畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在例如猪肝中的含铁量高达,22.6mg/100g,此外，畜血也是膳食铁的优质来源畜肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富，且吸收利用率远远高于植物性食物，但畜肉中的钙含量比较低，仅为,7.9mg/100g,4,、维生素,维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，不仅富含维生素,A,，还含大量的,B,族维生素，并以维生素,B2,最高二）主要种类与营养价值,1.猪,肉味甘、咸，性微寒补肾滋阴、养血润燥、益气蹄味甘、咸，性平补气血、润肌肤、通乳汁肚味甘，性温补虚损、健脾胃、止渴肝味甘、苦，性温养肝明目、健脾补气心味甘、咸，性平补虚养心、安神降血压2.牛,肉味甘，水牛性凉、黄牛性温补脾胃、强筋骨胆牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊、使红细胞增生骨髓润肺、补肾、补血3.羊,肉味甘，性热温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇、抗衰老肝养肝明目,肾补肾气、益精髓血止血、祛淤、解毒头晕，胃热、上火、阴虚者忌食病后初愈者少食涮羊肉时，应涮熟烫透,，防止羊肉中旋毛虫感染寄生人体4.兔,味甘、性寒补中益气，凉血解毒含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。
二、禽肉类的营养价值,禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及其制品，由于禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又有,“白肉”,之称1,蛋白质,含量约为,20%,，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量高于鹅肉，鸭肉次之，而各种禽内脏的蛋白质含量最低一）禽肉营养成分,2,脂肪,含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，,大约在,20%,左右，鸡和鸽子的脂肪含量为,14%-17%,，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最低，在,3%,以下禽肉脂肪中,不饱和脂肪酸,比例较高，以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低3,维生素,禽肉提供多种维生素，以维生素,A,和维生素,B,族为主，其中内脏含量高于肌肉4,矿物质,禽肉类也提供多种矿物质，,家禽内脏的矿物质含量高于肌肉,内脏和血中铁含量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰富,23mg/100g,1.鸡,肉味甘，性温温中益气、补脾养血、补精填髓母鸡偏于,补养阴血,，用于老人、妇女、产妇及体弱多病者；公鸡偏于,温补阳气,，青、壮年食之较为适宜乌骨鸡味甘，性平补肝肾、益气血、补阴退虚热有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。
二）主要种类与营养价值,2.鸭,肉,-,味甘、微咸，性平滋阴补虚劳、利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人3.鹅,肉,-,味甘，性平益气补虚、和胃止渴、利五脏对于老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用三、水产品的营养价值,水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物根据生活环境不同，鱼类可分为,海水鱼和淡水鱼,甲壳类包括小虾、对虾、龙虾、蟹类等软体动物包括扇贝、牡蛎、蛤类等双壳类和章鱼、乌贼等无壳类软体动物鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”1.,蛋白质,鱼类是人类食用最多的水产品，其蛋白质含量约为,15%-25%,氨基酸组成较为平衡，与人体需要接近，利用率高，属于优质蛋白质，,但与畜肉类相比，利用率稍低,此外，鱼肉的肌纤维细、短，间质蛋白少，更易消化吸收一）水产品的营养成分,2,、脂肪,鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常呈,液态,，人体吸收率,95%,左右，鱼类脂肪易氧化3,、矿物质,鱼类的矿物质含量为,1%-2%,，其中锌和硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量也较多海产鱼类富含碘，一般可达,50-100,微克,/100g,，而淡水鱼含量相对较低，仅为,5-40,微克,/100g,。
4,、维生素,鱼类富含维生素,A,、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,D,和维生素,E,1.鲤鱼,蛋白质氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指肠溃疡、贫血患者食用能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解有效二）主要种类与营养价值,2.鲢鱼,味甘，性温，无毒温中益气、利水、泽肤3.草鱼,味甘，性温平肝祛风、温中和胃、止泻4.黄鳝,味甘，性温益气血、补肝肾、强筋骨、祛风湿5.甲鱼,味甘，性平滋阴清热、消肿散结、补血适用于心脏病、肠胃病、贫血、四肢发冷6.虾,味甘、咸、性温，补肾壮阳、通乳、解毒适用于风湿性关节炎等病症的辅助治疗7.章鱼,味甘、咸，性寒抗炎解毒8.银鱼,味甘，性平益肺止咳、宽中健胃、利水、补虚9.带鱼,适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等带鱼称发物，过敏体质者应慎用10.海参,味甘、咸，性平补肾益精、养血润燥、止血容易脾气暴躁的人应该多吃海产品,脾气暴躁的易怒人多吃海鱼、虾、贝类、海藻等海产品，同时要注意饮食要清淡，少盐、少糖，,容易健忘的人,也可以多吃富含维生素,A,和维生素,C,的海产品，有助于改善记忆。
多食海产品可预防癌症,海鱼、海带等海藻类海产品多富含多种微量元素，有助于人体新陈代谢和防止自由基的形成，对预防癌症有比较好的效果，海带还能有选择性地滤除镉、锶等重金属致癌物四、肉类的合理食用,什么人不宜吃肉？,患有急性肾炎者,因为肉类中含有优质蛋白质，蛋白质在人体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体外，增加了肾脏的负担所以，急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制食品，也要少食植物蛋白（如黄豆及豆制品）吃肉原则,红色肉,白色肉,透明肉,四条腿不如两条腿的；两条腿不如没腿的；,合理食肉,按照合理的饮食标准，每人每天平均需要摄取动物蛋白,44,45,克这些蛋白除了从肉中摄取外，还可以通过牛奶、蛋类等补充因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在,午餐,时吃，肉量以,200,克,左右为宜，晚餐不宜大吃大喝肉类蛋白属优质蛋白,且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸,因此肉类食品宜和,谷类食物,搭配使用植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质,可使其生理价值显著提高水果一般含有大量的钾、钠盐,参与人体代谢可使体液呈弱碱性肉类含大量脂肪酸,在体内代谢后易使体液呈弱酸性两者同食可使体液保持酸碱平衡,有利于身体健康1,、下列哪些是畜肉（,）,A,、羊,肉,B,、鸡肉,C,、鹅肉,D,、鸭肉,2,、肉类蛋白质含量最高的（）,A,、瘦肉,B,、肝脏,C,、肥肉,3,、肉类食品含蛋白质约为（,）,A,、,10,20,B,、,20,30,C,、,30,40,D,、,40,50,4,、肉类宜和,_,搭配食用。
