单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,05高分子材料与工程,杨彬 余旭平 何胤 苏阳,且让我们为你分解丰富多彩的食品，已经成为我们的生活中不行或缺的一局部但是，你知道它们含有什么防腐剂吗？你知道这些防腐剂是怎样起作用的吗？你知道这些防腐剂会对身体产生什么影响吗？,1.食品防腐剂的种类,2.食品防腐剂的作用机理,3.食品防腐剂的检测方法,4.食品防腐剂的危害,05高分子材料与工程,中山大学,食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂由于防腐剂能延长食品保质期，我国食品卫生法规定，允许食品参与适量的防腐剂食品防腐剂,常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和自然防腐剂两大类化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂有机化学防腐剂主要有苯甲酸苯甲酸钠、山梨酸山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等化学合成防腐剂,新型生物防腐剂,自然绿色防腐剂,1.食品防腐剂的种类,05高分子材料与工程,中山大学,苯甲酸及其钠盐,苯甲酸又名安眠香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物酵母、霉菌、细菌有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。
在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/公斤由于苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的山梨酸及其盐类,山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH 值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外进展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势最大使用量:0.6克/公斤对羟基苯甲酸脂类,对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，无臭无味,有麻舌感,易溶于热水和醇、醚、丙酮,微溶于冷水、苯适用pH值范围为4.108.10,pH=5.15 时,抗菌力气最强,是一种广谱抑菌剂对霉菌、酵母菌作用较强,对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱抑菌效果比苯甲酸钠、山梨酸钾的更强其毒性低于苯甲酸,是较为安全的防腐剂目前我国生产和使用的主要是以下几类：,1.食品防腐剂的种类化学合成防腐剂,05高分子材料与工程,中山大学,目前，世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂的研发近年来，随着人们生活和消费水平的提高，食品加工的需求也越来越向“绿色”和“自然”等方向转变，因此，自然、安全的功能性食品防腐剂的开发就成为必要。
近年来被人们关注和使用的绿色自然防腐剂主要有：,自然动物型食品防腐剂,自然植物型食品防腐剂,蜂胶是蜜蜂从植物树芽及树干上采集的树脂，经蜜蜂参与用上鄂腮分泌物及蜂蜡等加工而成的一种自然物质具有极强的抗细菌、真菌、病毒等各种微生物的作用由于蜂胶有广谱抗菌作用，日本已将蜂胶用于果冻、糖果和口香糖等食品的防腐保鲜鱼精蛋白是鱼类成熟精细胞中的一种碱性蛋白，对局部微生物有明显的抑制作用可用于水产品、肉及肉制品、乳及乳制品、面食和蔬菜等食品的防腐保鲜近年来大量的争论结果说明，一些自然植物及其提取物具有确定的防腐抑菌作用目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是自然植物型防腐剂研发的热点之一例如丁香油树脂对食品常见污染菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母、黑曲霉、青霉等有很强的抑制作用,可作为自然食品防腐剂开发利用此外，一些药食同源的中草药及其提取物也具有确定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分证明例如以丁香、桂皮、花椒、百部、良姜、虎杖等中草药粉末为主要成分的复合水果保鲜纸具有良好的保鲜效果1.食品防腐剂的种类自然绿色防腐剂,05高分子材料与工程,中山大学,型 微生物型食品防腐剂,型海洋生物型食品防腐剂,微生物型防腐剂是近年来开发的一个热点。
例如：日本的传统食品纳豆中含有的纳豆菌，可生产抗菌蛋白，纳豆菌抗菌蛋白具有广谱抗菌作用，对很多微生物都有确定的作用，特殊是对志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和特殊汉逊酵母具有较强的抗菌作用海藻中存在很多具有抗菌活性的物质，如琼脂低聚糖、海藻糖等另外，一些低聚的褐藻胶也具有抗菌作用有关海藻低聚糖的抗菌作用正在进一步的争论中随着生物技术的不断进展,利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产自然生物型食品防腐剂渐渐受到人们的重视，也是今后防腐剂市场的主要方向新型生物防腐剂，是指从生物体通过生物培育、提取和分别技术获得的具有抑制和杀灭微生物的生物活性物质1.食品防腐剂的种类新型生物防腐剂,05高分子材料与工程,中山大学,我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在一样的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的13，因此很多国家已逐步改用山梨酸但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影响，已越来越受到欢送。
目前虽然自然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等缘由还不能完全取代化学防腐剂,而以此为根底的复合型防腐剂也尚处在研制之中,但自然防腐剂正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比较的独特优点在食品、医药等领域飞速进展着可以预料,自然防腐剂和复合型防腐剂将是将来防腐剂的主要进展方向,并且必将取代化学防腐剂走进我们的生活而我国科学工作者的工作重点应是对中草药提取自然防腐剂的争论,充分利用我国丰富的中草药资源,提高中草药的科学利用价值1.食品防腐剂的种类进展趋势,05高分子材料与工程,中山大学,值得一提的是，在我国目前一些自然香辛料或中草药型防腐剂以及一些生物型防腐剂等尚处于试验室争论或中试争论阶段，很多产品还没有工业化生产，这给食品工业生产中的批量应用带来确定的不便，假设依靠从国外进口，价格相当昂贵，必将导致生产本钱的上升1.食品防腐剂的种类进展趋势,自然香辛料,中草药甘草,05高分子材料与工程,中山大学,一般防腐剂的,作用机理,常用防腐剂的,作用机理,“防腐”是针对有害微生物,一是防止微生物造成对食品的腐烂,二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害一般防腐剂的作用机理是杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。
食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过影响细胞的亚构造而实现这些亚构造包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质由于每个亚构造对于菌体而言都是必需的，因此，食品防腐剂只要作用于其中一个亚构造便可到达抑菌的目的2.食品防腐剂的作用机理,05高分子材料与工程,中山大学,对微生物细胞壁和细胞膜产生确定的效应1,2,3,4,对细胞原生质局部的遗传机制产生效应使细胞中蛋白质变性干扰细胞中酶的活力一般来说，食品防腐剂的作用机理可以简洁地概述为以下四个方面：,2.食品防腐剂的作用机理,05高分子材料与工程,中山大学,下面简要介绍几种典型的防腐剂的作用机理：,苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌,苯甲酸及其盐,等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸取，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用2.食品防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理,05高分子材料与工程,中山大学,在pH6的条件下,其双烯键同食品中微生物酶的硫氢基结合形成共价键,使硫氢基失去活力,从而抑制微生物的生殖,到达对食品防腐保鲜作用。
山梨酸及其盐,山梨酸分子中羧基的、位和、位的两个双键中,远离羧基的、双键比、位的双键更简洁发生氧化反响;同时分子中两个双键可与过渡金属发生配位结合,形成稳定的协作物,其结果使山梨酸的酸性得到确定程度的加强值得一提的是，山梨酸是一种具有共轭双烯键不饱和脂肪酸,属于一种酸性防腐剂,它可以被人体的代谢系统吸取而又快速分解,产生二氧化碳和水,因此山梨酸对人体是无害的所以在国外已经渐渐淘汰苯甲酸类而承受山梨酸及其盐2.食品防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理,05高分子材料与工程,中山大学,该类防腐剂的作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏细胞膜构造，它们对霉菌、酵母菌的把握生长效力特殊突出，且烷基链越长抗菌作用越强，但对细菌的,对羟基苯甲酸酯类,生长影响不大，特殊是对细胞中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差由于它们是酯类，羟基被酯化了，其分子可以在更广泛的,pH,范围内保持不电离通常对羟基苯甲酸酯类在,pH,=48范围内效果较好2.食品防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理,05高分子材料与工程,中山大学,乳链菌肽可以广泛抑制多种革兰阳性菌，其作用的起始靶位点在敏感菌的细胞膜上，通过分散质子动力形成不连续的孔道，从而去除细胞膜的根本能量来源。
乳链菌肽在膜上形成孔道，使,乳链菌肽,小分子外渗，ATP转运体系消逝，导致质子动力的破坏，化学组分和电子组分完全分散，使生物合成快速停顿质子动力的破坏诱导了细菌素活性，使敏感菌细胞需能反响休止而死亡2.食品防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理,05高分子材料与工程,中山大学,目前使用的大多数防腐剂对人体都有确定的毒性，一旦过量会对安康产生危害因此，各个国家对防腐剂的用量和残留量都有严格的规定，防腐剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义目前食品防腐剂的检测主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法，滴定法等其中气相色谱法、高效液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高，分析快捷，是目前最常用的检测方法常用的检测方法,3.食品防腐剂的检测方法,高效液相色谱法,紫外分光光度法,气相色谱法,05高分子材料与工程,中山大学,由于防腐剂种类繁多，检测方法各异，这里只选取苯甲酸钠的检测方法做简洁介绍,具体操作可以参考郭友珍等人用反相高效液相色谱法同时测定碳酸饮料中苯甲酸钠、山梨酸钾和安赛蜜的试验：,原理：,配制苯甲酸钠、山梨酸钾和安赛蜜的标准溶液，以230nm为检测波长，绘制标准曲线；样品经超声波脱气、膜过滤后直接进样，按上述条件进展色谱测定，得到各种组分的回归方程及相关系数。
评价：,高效液相色谱法具有分析速度快，分别效率高，测定结果准确等优点，是检测食品中苯甲酸钠的最常用的方法现在通用的较佳方法是将样品用乙醚萃取,再将萃取后的样液在水浴烘干,然后用甲醇定容,滤膜过滤后进展HPLC检测此试验种用超声萃取法，具有样品预处理简洁，使操作简洁、快速、准确，值得推广但是此法仅限于某种食品,应用于多种食品时,常常消逝防碍峰干扰3.食品防腐剂的检测方法高效液相色谱法,高效液相色谱法,05高分子材料与工程,中山大学,具体操作可以参考陈海春等人用紫外分光光度法同时测定饮料中苯甲酸钠和山梨酸钾的试验：,原理：,利用苯甲酸钠和山梨酸钾的紫外吸取光谱差异,承受多元线性回归紫外吸光光度法同时测定饮料中苯甲酸钠和山梨酸钾其中样品无需预处理评价：,样品无须预处理，操作简洁，并且可同时测定多组分加和性好,准确度高紫外分光光度法,3.食品防腐剂的检测方法紫外分光光度法,05高分子材料与工程,中山大学,气相色谱法,具体操作可以参考李树茂用气相色谱法测定食品中苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类的试验：,原理：,用分析天平准确称取试样并用盐酸酸化，将山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸脂类用乙醚提取浓缩，用具有氢火焰离子化检测器的气象色谱仪分别测定，与标准比较定量。
评价：,比较简便和灵敏，但是设备投入本钱高，存在违规操作易燃易爆的隐患3.食品防腐剂的检测方法气相色谱。
