某连锁快餐企业员工排班工时管理手册工时管理就是对员工的工作时间的合理、有效的利用一方面，要合理地安排合适的人员，保证满足QSC的要求；另一方面，要尽量控制劳动成本麦当劳、肯德基等国际着名快餐公司大部分员工是计时工，在一天营业时间内员工的当班人数，要随着顾客的流通规律来调整也就是说，在营业高峰，员工数量相应地安排的多；在营业低峰，员工数量相应要安排的少国际着名快餐公司对员工的排班，都有一套严密的制度体系这也是保证他们成功的一个重要因素本资料就详细讲解了餐饮业如何进行工时管理本资料的主要内容包括：一、工时管理的目标二、工时管理的两大关键三、工时计划和排班的依据四、排班经理的职责五、排班程序六、影响工时发生变化的因素七、固定工时八、排班技巧九、排班建议十、排班工具十一、值班发现人手不足时的对策十二、管理组排班程序十三、管理组排班建议十四、值班发现人员富余时的对策十五、人员计划要点十六、努力提高生产力的三大要素十七、排班稽核一、工时管理的目标员工工资总额不超过营业额的3%注：这里不包括管理人员的工资，管理人员的工资一般在营业额的3.8%左右）二、工时管理的两大关键(1)排班。
2)值班三、工时计划和排班的依据(1)保证100%顾客满意在恰当的时候，把最合适的人员安排在最合适的岗位上2)营业额的变化提供适当的员工，满足营业额变化的需要3)最佳利润通过有效控制工时成本，达到最佳利润4)团队战斗力保证有一个士气高涨、生产力高的团队5)训练需求满足训练需求，始终保持一致的训练水准①改善管理组的时间计划②通过提高管理组和员工的士气，加强人员的保留6)遵守劳动法遵守国家法律，公平、正确地展开业务，是每个榭会法人的责任7)个人发展为个人发展安排充足的训练和工作时间四、排班经理的职责(1)接受过周密细致的训练，具有良好的组织能力2)了解排班职责的重要性3)得到管理组其他成员的支持4)有充足的时间完成班表5)呈递该排班表以便获得书面批准6)至少提前五天公布排班表五、排班程序(1)准备空白排班表，可变工时岗位安排指南、训练班表、管理班表、排班留言本2)预估把预估营业额、TC填写在排班表上3)记录需求的可变工时考虑生产力水平4)填写管理组排班表5)标明固定工时虚线表示并注明工作内容及时间6)标明可变工时实线表示，可把员工进入岗位的时间间隔为1530分钟7)计算预估工时对比预估工时和要求达到的目标工时。
8)双重检查确保员工都来上班，确保员工工作时间间隔10小时，确保一个员工一天内不上两个班次9)计算预估员工薪资比例比例=工时×平均时薪／营业额10)批准并公布排班表六、影响工时发生变化的因素(1)公休日2)促销注意过去是否促销、现在是否促销以及促销增长的百分比3)餐厅趋势是否持续增减4)重要的再投资项目例如，增加一个儿童游乐园，可能会使营业额增长，也会增加工时5)新产品推出6)新的竞争者7)地区建设8)天气包括过去是否因天气影响了营业额9)QSC每提高一个等级，营业额每月增长5%~ 6%七、固定工时固定工时与营业额无关，只包括如下一些工时1)计划维修与保养2)每日维修与保养3)大堂细部清洁4)开铺5)过滤油6)打烊7)接货8)训练9)接待员10)特殊促销活动11)员工组长固定工时12)其他如生日会、评估、员工大会等八、排班技巧(1)首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员的素质和能力（在表中分为良好、优秀、杰出三个层次），以及那个时段的每小时交易次数，安排合理的员工数量2)然后预估每小时的TC（交易次数），根据生产力，确定需要的人数3)人数一旦确定，在排班表上画好线，便可把员工名字逐一填上去。
4)注意在某个时段内保证各个岗位有合适的人选5)同一岗位注意生熟搭配6)尽量满足员工的排班要求，满足训练组提供的训练要求7)保证全职人员的工时量8)每班员工工时在6~7个小时之间，4小时以上可享有免费工作餐9)尽量不超过工时（超时工资为1.5倍）九、排班建议(1)保持排班表的整洁2)使用早晚班及训练员不同的颜色3)不断更新协调本和工时指南4)在重要时段增加可变工时5)从需求员工最多的那天开始排班，这样其他时间就有足够的员工6)制定一份替班表，请愿意加班的员工签字十、排班工具(1)排班留言本留下员工能提供的工作时间记录，提前一周留言2)排班协调本登记留言，记录训练情况3)可变工时排班指南，固定工时排班指南4)黑白表黑表示前三周每各个时段实际TC，白表示这次排班预估 TC5)排班表编号、姓名、岗位、工时、营业额、可变工时、固定工时、差异等6)40表一周员工的工时一览表7)管理组留言本根据值班时发现的问题提出排班建议表1 可变工时岗位安排指南人数收银备膳薯条饮料品管煎区炸区大堂经理组长1组长23111l42l115211l162ll11l83ll11119311112l104111l21114ll212l112511212l1146ll2221l1571122211167ll32211188l1323l1208l11333ll1218l111333l112282lll33311l2382l1l334l21238311133412l258321l33412l27842ll434l2128942l1434l2l299421l44412l3110421144512l331052ll545l21注：可变工时岗位不包括经理、组长。
表2 可变工时排班指南每小时交易次数员工数量良好优秀杰出0～150～16O～17316～2517～2618～27426～3527～3828～39536～4539～4840～50646～5549～5851～59856～6559～6860～69966～7569～7970～801076～8580～8981～901186～9590～10091～1011296～105101～110102～11314106～115111～120114～12315116～130121～136124～13916131～145137～152140～15618146～155153～163157～16720156～165164～173168～17721166～175174～183178～18722176～185184～194188～19623185～195195～204197～20724195～205205～215208～21825206～215216～225219～23027216～225226～236231～24028226～235237～246241～25029236～245247～257251～26131246～160258～273262～27633注：如果员工是优秀的，该小时的交易次数在164～173之间，那么就应该安排21个这样的员工。
表3 黑白表（星期一） 周时段前一周前二周前三周本四周9:00～10:OO TC403530可能是45（交流次数）10:00～11:OO TC11:00～12:OO TC12:00～13:0014:00～15:0015:00～16:0016:00～17:0017:00～18:OO18:00～19:OO19:00～20:0020:00～21:00表4 表40单位（小时）工号姓名一二三四五六七总101745／86535表5 排班留言本To：排班经理 XXX 注意：1．保持留言本整洁 2．留言文明、礼貌 3．留下工号、姓名、具体内容 4．阅后签名、回馈 5．积极参与，保持良好沟通十一、值班发现人手不足时的对策1．申请加班，延时下班。
2．调整人员，人尽其才，一切以服务顾客为主3．电话叫人上班4．利用非生产工时，如财务、仓管、电工等人员十二、管理组排班程序(1)准备计划月历，空白排班表，每月目标和行动计划，管理组发展要求，休息假期，管理组成员上课日期，各项会议的日期，沟通日，餐厅日常活动一览表，上月排班表2)记录目标QsC等级，营业额、人员、利润等3)计划并记录每周的活动根据目标和活动计划，注明各项活动和负责人4)记录日常活动增添一些特殊活动，并注明负责人5)在排班表上安排工作追踪人、行政工作、清洁内容、休假值班、休息、课程6)批准公布排班表上月结束前一星期公布排班月历见表6，排班周报表见表7表6 排班月历上月营业额： 利 润： 餐厅： 姓名： 本月目标：1．营业额2．控制在3名以内3．做到员工工时满意1星期二检查排班资料2三检查排班工具3四补充排班留言本4五排班5六6日7一获取上月劳务成本8二记录上星期的每小时TC9三计算平均时薪10四大订餐11五排班12六13日14一举行员工排班座谈会15二进货16三新产品推出17四晚上8:00高潮18五排班19六KH开业20日21一进货22二23三记录管理组留言本有关排班的建议24四25五排班26六27日28一重新审核可变工时指南29二30三表7 排班周报表 月 日至 月 日排班经理： 店 经 理： 日期天气星期SALES销售额TC交易次数生 产小 时OPEN开业CLOSE打烊AUNT接待员VIP维修员训 练细 部清 洁进 货其 他固定TOTAL总数LABOR员工数TC/H交易次数／小时预估实际总计本周机会点： 行动计划： 本周：TC/H SALLE/H 本周：TC/H SALLE/H E/ME/M（员工用餐营业额占营业额的百分比）平均工资：十三、管理组排班建议1．安排不同的班次与行政工作。
2．保证每周休息两天，每月有一个周末，连休不超过两天3．不安排“打烊--开铺”或“打烊--休息--开铺”的班次4．任何完成时间超过15分钟的活动都要在排班表上注明5．保证每个班次有人值班并有人协助十四、值班发现人员富余时的对策1．提前下班、指已上班但工作热情不足的员工2．训练3．电话叫人迟上班或不上班4．清洁，细部清洁5．促销发赠品、传单等6．公益活动扫大街、擦洗公共设施十五、人员计划要点1．根据工作岗位安排指南2．每小时检查一次计划3．了解员工的能力和技巧4．指定第二、第三职责5．安排休息和用餐（在有人顶替或低峰时）十六、努力提高生产力的三大要素(1)训练2)追踪3)激励十七、排班稽核排班稽核见表8表8 排班稽核（一）班表1．是否提前五天贴出2．是否完整3．是否整洁4．每日班表是否详细排定5．员工班表是否依管理组之工作计划表适当调整6．预估栏填写完整7．班表之生产小时安排与营业额生产小时对照表吻合8．划线的正确性9．餐厅经理签名10．管理组班表管理是否按照经理排班规定进行Comments:（二）资料1．是否更新员工工时指南2.是否按照排班留言本（回馈、设置）3．是否利用黑白表4．是否利用40表5．是否有最近的营业额生产小时对照表并张贴楼面供值班经理参考6．是否有最新的固定工时控制表并张贴楼面供值班经理参考7．是否每周完成每日工时预估控制表并填写完整8．是否填写完整排班周报表并有店经理签名Comments:（三）排班1．员工是否超工时2．是否利用完整的排班协调表3．是否安排训练4．是否排好固定工时Comments:（四）技巧及其他1．是否和员工沟通2．是否和经理沟通、3．是否了解其重要性4．是否控制在3%以内5．是否于每月20日完成人员招募计划表，拟定员工招募行动计划并确定执行Comments:特别提示：1. 作为一个有一定规模的餐饮企业，工时管理形成成文的规定是必要的，没有规矩不成方圆，如果没有完备的一套工时管理制度，员工就无章可循，企业规范化制度化就难以实现。
2. 本资料的一些表格如《可变工时岗位安排指南》、《可变工时排班指南》可根据需要做一些调整，以更符合自身餐厅的实际需要3. 很多知名的快餐公司对员工的排班都有严密的体制，所以，做好工时管理也是餐饮企业成功的重要因素之一 13 。
