单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,低温肉制品生产技术及现场质量管理,技术中心 何容,(2005/06/02),一、培训目的,熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术标准；,解答生产现场存在的疑难问题；,熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量控制手法1,二、培训范围,原料验收员及车间现场品控；,低温车间班组长以上管理人员；,低温车间重要工序操作员或主操作机手2,三、培训内容,生产加工标准,现场质量管理,3,食品企业员工卫生一般要求,4,（一）、生产加工技术标准,产品工艺图示,灌肠类（乳化型、颗粒型）,烤肉类（培根等）,火腿类（三明治、午餐火腿等）,其它类（香肘等）,5,灌肠类产品生产加工图示,冷却,包装,灌肠,挂杆、喷淋,干燥、烟熏、蒸煮,腌制,乳化体制作,斩拌,原料解冻,原料配比,原料修整,原料绞制,第一次搅拌,腌制料,6,烤肉类产品生产加工图示,挂杆、蒸煮、烟熏,冷却,二次整形、切块,脱模,冷却,包装,二次烟熏,原料解冻,嫩化,滚揉,原料修整,盐水配制,装模、压模,成型、整形,盐水注射,7,火腿类生产加工图示,包装,脱模,蒸煮,冷却,冷却,烟熏,原料解冻,原料修整,装模、压模,滚揉（二次搅拌）,一次搅拌,原料绞制,盐水注射,盐水配制,腌制,8,原料工序,原料：,选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）对存在以上情况的原料肉坚决不使用。
总体要求,不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质病变、变质原料要单独码放,9,原料工序,温度：,车间温度,：,：182,解冻温度,要,要求：,a解冻间,温,温度：182,b相对湿,度,度：8595%,c解冻时,间,间：、,肉要求15 24小,时,时，碎精,肉,肉、肥膘,、,、鸡碎,、,、鸡皮要,求,求15 20,小,小时d中心温,度,度：-2 4,即可修,割,割e预冷肉,在,在-3,保,保持空气,流,流通环境,下,下，排酸24小时,，,，中心温,度,度达到0 4,可进行,修,修割或使,用,用10,原料工序,原料修整,标,标准：见,附,附表,原料修整,要,要求：,a修割解,冻,冻肉时，,先,先修割解,冻,冻最彻底,的,的肉块b修割完,成,成的原料,，,，如几个,半,半盘可凑,一,一个标,准盘，应,由,由司称人,员,员迅速称,称,称入库，,储,储存,温度04c落地原,料,料肉无论,大,大小，需,经,经卫生处,理,理后方,可使用11,原料名称,修割标准,猪皮,修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪鸡碎肉,修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮,修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等碎精肉,修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等糟头肉,修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等腱子肉,修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等梅花烤肉,修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑脂肪含量 6%,2#、4#肉,修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等培根原料,猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（3705）（2605）（302）mm修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用3#肉,无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.60.85 kg之间，粗细均匀12,腌制工序,温度要求,：,：,a半成品,加,加工车间,（,（绞肉、,注,注射、斩,拌,拌）,温度要求15,以,以下；,b滚揉、,腌,腌制间温,度,度要求04；,c绞肉、,斩,斩拌、注,射,射温度要,求,求见后表(二)：,13,表(二),工序,要求,温度,要求,温度,其它,绞肉,绞肉前,-14,绞肉后,04,注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。
斩拌,斩拌前,04,斩拌后,812,注射,注射前,-14,注射后,67,14,腌制工序,盐水配制,物,物料添加,顺,顺序：,35,盐,盐水,食盐等调味料等,蛋白,磷酸盐,卡拉胶、抗氧化剂等,-10,冰水,15,腌制工序,绞肉：,a将绞肉,机,机内外刷,洗,洗干净，,按,按工艺要,求,求安装孔,板,板、绞刀,；,；,b先投入,小,小部分原,料,料肉使机,器,器开动起,来,来，正常,运,运转后方,可,可整车上,料,料每车,最,最多不超,过,过100kg；,c中间停,止,止绞肉超,过,过120,分,分钟，需,清,清洗绞肉,机,机16,腌制工序,注射：,a注射前,要,要保证注,射,射机清洁,无,无污物；,b检查注,射,射机针头,有,有无堵塞,现,现象，以,防,防止注射,率,率达不到,规,规定要求,或,或注射不,均,均匀现象,；,；,c注射的,原,原料肉要,保,保证完全,解,解冻；,d根据注,射,射量及注,射,射机性能,设,设定注射,压,压力，一,般,般要注射1-2次,，,，注射后,必,必须准确,定,定量；,e大块肉,要,要用两面,注,注射，腌,制,制液未注,射,射量小于,总,总量的5%时可以,直,直接添加,，,，大于5%时必须,再,再注射一,次,次；,f小块肉,注,注射量必,须,须达到90%以上,时,时，剩余,料,料水方可,补,补加。
注：注射,液,液要随配,随,随用，多,余,余料液不,得,得超过35kg，,须,须存放在,腌,腌制库内,，,，时间不,超,超过48,小,小时非,注,注射料液,也,也得随配,随,随用，不,得,得多余17,腌制工序,滚揉/腌,制,制：,a对于西,式,式产品应,尽,尽量缩短,设,设备加工,能,能力，往,往,往采用滚,揉,揉加腌制,的,的方法来,保,保证加工,效,效果，如,：,：,b三明治,在,在滚揉后,需,需再腌制12-24小时；,c培根等,在,在滚揉之,后,后再腌制16-24小时；,d一般情,况,况下对于,所,所有物料,全,全部加完,后,后的肉馅,，,，为控制,微,微生物，,腌,腌制时间,不,不超过24小时；,e香肘一,般,般腌制时,间,间为48-72小,时,时；,f香肚类,一,一般为12-24,小,小时；,g腌制温,度,度为0-418,灌装工序,温度：,a车间生,产,产温度要,求,求：1215,；,；,b出灌料,馅,馅温度：68,，,，料馅在,肠,肠机料斗,内,内到灌制,完,完成温度1012，料,馅,馅在料斗,内,内停留时,间,间30min；,c灌肠产,品,品、打卡,产,产品、压,模,模产品如,因,因特殊原,因,因不能及,时,时入下一,道,道工序，,应,应在04环境,下,下存放；,d刚开始,生,生产的产,品,品，要等,够,够炉后方,可,可入炉，,这,这种情况,可,可暂在1215,环境存,放,放，存放,时,时间不超,过,过60min。
19,灌装工序,工作要求,：,：,1、为保,证,证料馅不,升,升温或防,止,止糊化，,应,应半车上,料,料或每次,上,上料60kg；,2、生产,前,前，按生,产,产工艺规,定,定半成品,重,重量调试,设,设备，达,到,到规定误,差,差范围后,开,开始生产,3、天然,肠,肠衣使用,要,要求：a,、,、动物肠,衣,衣在使用,前,前需要用30-35的温,水,水浸泡30分钟以,上,上，洗尽,肠,肠衣表面,的,的盐霜，,再,再用水清,洗,洗干净就,可,可使用b、肠衣,打,打结要牢,固,固，打结,或,或生产时,挑,挑出花肠,衣,衣 c、,灌,灌制产品,松,松紧有度d、自,动,动扭结产,品,品根数分,明,明 e、,空,空气肠需,针,针扎放气,，,，不能用,力,力过大f、挂车,分,分布均匀,，,，留有适,当,当距离4、挂杆,是,是将产品,均,均匀的吊,挂,挂在烟熏,架,架上，需,定,定出每车,摆,摆放的层,数,数，每层,的,的杆数，,每,每杆的支,数,数，不可,过,过密或过,松,松，否则,过,过密会造,成,成烟熏不,均,均匀现象,总的挂,杆,杆要求：,单,单个产品,之,之间距离,不,不少于2,厘,厘米，不,应,应粘结；,最,最下面的,一,一层应留,出,出20厘,米,米空间，,产,产品之间,、,、产品与,架,架车、挂,杆,杆之间不,得,得互相粘,连,连。
20,灌装工序,5、打卡,产,产品要求,：,：a、打,卡,卡前检查,打,打卡是否,牢,牢固 b,、,、将长、,短,短、弯、,卡,卡扣松、,重,重量偏差,过,过大、肠,体,体内空气,过,过大、夹,肉,肉肠挑出,处,处理6、压模,要,要求：a,、,、压模时,，,，模具螺,丝,丝应上紧b、压,模,模平整、,力,力度一致,、,、模具卡,在,在同一高,度,度上7、肘花,卷,卷制:用,洗,洗净的专,用,用白布进,行,行卷制,猪,猪皮要完,全,全包裹在,肉,肉馅,在,两,两端用线,绳,绳扎紧,保证肉皮结合,紧,紧密,保,证,证产品粗,细,细均匀、,长,长短一致,皮、肉,的,的总重根,据,据产品规,格,格而定，,卷,卷制后的,肘,肘花呈长,圆,圆柱状8、香肚,生,生产要求,：,：a、扎,线,线前，用,力,力在台案,上,上摔打几,下,下，使料,馅,馅紧凑、,无,无空气b、扎线,要,要结实，,使,使宝肚饱,满,满有弹性,9、烤肉,生,生产要求,：,：a、将,玻,玻璃纸肠,衣,衣拧紧，,并,并将肠衣,内,内空气赶,出,出 b、,捆,捆扎适当,有,有度，不,可,可过松10、灌,装,装机料斗,与,与斗车内,壁,壁及时用,刮,刮板清理,干,干净。
21,热加工工,序,序,工作要求,：,：,a专人接,收,收灌制半,成,成品，合,格,格后方可,对,对产品表,面进行喷,淋,淋，要求,产,产品表面,冲,冲洗干净,，,，无肉,泥、杂质,；,；,b炉内保,持,持干燥，,无,无积水、,卫,卫生、无,异,异味；,c烟熏产,品,品上色均,匀,匀一致，,烤,烤后重量,需,需符合规,定标准；,d蒸煮或,杀,杀菌产品,，,，在杀菌,锅,锅内需降,温,温到中心,温度30,以下，,方,方可出锅,22,包装工序,温度：,1、包装,工,工序环境,温,温度要求,：,：15,以,以下2、不同,品,品种冷却,温,温度要求,：,：,a灌肠产,品,品、扎线,火,火腿中心,冷,冷却温度,：,：15,以下b打卡、,压,压膜产品,中,中心冷却,温,温度：04c总之产,品,品总的冷,却,却时间不,超,超过4小,时,时，感,觉到产品,表,表面凉爽,、,、干燥，,测,测中心温,度,度25,以下，,即,即可包装,或,或装筐23,包装工序,生产要求,：,：,1、剪节,：,：将多余,肠,肠衣表面,杂,杂质修理,掉,掉，不准,剪,剪坏产品,表,表面使其,肉,肉馅外露,，,，造成杀,菌,菌时出水,、,、出油。
注：盛,放,放产品的,塑,塑料筐用,前,前杀菌，,并,并保证干,燥,燥）；,2、装袋,前,前定量产,品,品进行标,称,称，挑出,重,重量不足,产,产品，并,将,将形状不,整,整、肠体,内,内空气过,大,大或表面,损,损伤产品,挑,挑出，允,许,许误差5 g,；,；,3、香辣,烤,烤肉、烤,里,里脊条装,定,定量时，,需,需切面与,切,切面对齐,，,，每袋不,能,能多于两,块,块，小头,放,放在里面,；,；,4、封口,：,：彩带封,口,口线在袋,口,口白边无,色,色彩处，,白,白袋封口,包,包装机封,袋,袋尖角要,修,修理，封,口,口线在离,袋,袋口1.0cm处,，,，连续封,口,口包装机,封,封袋尖角,要,要修理，,封,封口线要,平,平直、无,皱,皱褶24,包装工序,5、袋装,产,产品内不,许,许存有线,头,头、黑点,或,或其它异,物,物6、真空,包,包装机。
