Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第,六章 蛋糕的生产工艺,焙烤食品生产技术,第六章 蛋糕生产工艺,第一节 概述,第二节 清蛋糕类,第三节 油蛋糕类,第四节 戚风蛋糕类,第五节 裱花蛋糕类,第六节 蛋糕的质量标准及要求,第一节 概述,一、蛋糕的概念及分类,1蛋糕的概念,2蛋糕的分类,3蛋糕的命名,第一节 概述,二、蛋糕加工基本原理,（一）蛋糕的膨松原理,1蛋白质的膨松,2奶油的膨松原理,（二）蛋糕的熟制原理,第一节 概述,三、蛋糕加工技术概述,（一）蛋糕生产原料的配合原则,（1）干性原料和湿性原料之间的平衡,（2）强性原料和弱性原料之间的平衡,第一节 概述,（二）蛋糕生产工艺,原料准备调制面糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷却包装,第一节 概述,1原料的要求及准备,原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。
面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心第一节 概述,（1）蛋及蛋制品,（2）小麦粉,（3）糖,（4）油脂,（5）乳化剂,（6）塔塔粉,第一节 概述,2打糊,打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）影响因素,第一节,概,概述,3混料,拌粉即是将,过,过筛后的面,粉,粉与淀粉混,合,合物加入蛋,糊,糊中搅匀的,过,过程对清,蛋,蛋糕来说，,若,若蛋糊经强,烈,烈的冲击和,搅,搅动，泡就,会,会被破坏，,不,不利于焙烤,时,时蛋糕胀发,因此，加,粉,粉时只能慢,慢,慢将面粉倒,入,入蛋糊中，,同,同时轻轻翻,动,动蛋糊，以,最,最轻、最少,翻,翻动次数，,拌,拌至见不到,生,生粉即可第一节,概,概述,4,注模,注模操作应,该,该在,15,20min,之内完成，,以,以防蛋糕糊,中,中的面粉下,沉,沉，使产品,质,质地变结成,成型模具使,用,用前事先涂,一,一层植物油,或,或猪油注,模,模时还应掌,握,握好灌注量,，,，一般以填,充,充模具的,7,8,成为宜，不,能,能过满，以,防,防烘烤后体,积,积膨胀溢出,模,模外，既影,响,响了制品外,形,形美观，又,造,造成了蛋糕,糊,糊的浪费；,反,反之，如果,模,模具中蛋糕,糊,糊灌注量过,少,少，制品在,烘,烘烤过程中,，,，会由于水,分,分挥发相对,过,过多，而使,蛋,蛋糕制品的,松,松软度下降,。
第一节,概,概述,5,烘烤,蛋糕焙烤的,炉,炉温一般在,200,左右油蛋,糕,糕的烘烤温,度,度为,160,180,，清蛋糕的,烘,烘烤温度为,180,200,，烘烤时间,10,15min,在相同的,烘,烘烤条件下,，,，油蛋糕比,清,清蛋糕的温,度,度低，时间,长,长一些蛋糕烘烤时,不,不宜多次拉,出,出炉门做烘,烤,烤状况的判,断,断，以免面,糊,糊受热胀冷,缩,缩的影响而,使,使面糊下陷,也可用下,列,列辅助判断,法,法来测试：,（,1,）眼试法,（,2,）触摸法,（,3,）探针法,第一节,概,概述,6蒸制,蒸蛋糕时，,先,先将水烧开,后,后再放上蒸,笼,笼，大火加,热,热蒸2min后，在蛋,糕,糕表面结皮,之,之前，用手,轻,轻拍笼边或,稍,稍振动蒸笼,以,以破坏蛋糕,表,表面气泡，,避,避免表面形,成,成麻点；待,表,表面结皮后,，,，火力稍降,，,，并在锅内,加,加少量冷水,，,，再蒸几分,钟,钟使糕坯定,型,型后加大炉,火,火，直至蛋,糕,糕蒸熟出笼后，撕,下,下白细布，,表,表面涂上麻,油,油以防粘皮,冷却后可,直,直接切块销,售,售，也可分,块,块包装出售,第一节,概,概述,7冷却、,脱,脱模、包装,蛋糕出炉后,，,，应趁热从,烤,烤模（盘）,中,中取出，并,在,在蛋糕面上,刷,刷一层食油,，,，使表面光,滑,滑细润，同,时,时有起保护,层,层的作用，,减,减少蛋糕内,水,水分的蒸发,。
然后，平,放,放在铺有一,层,层布的木台,上,上自然冷却,，,，对于大圆,蛋,蛋糕，应立,即,即翻倒，底,面,面向上冷却,，,，可防止蛋,糕,糕顶面遇冷,收,收缩变形第二节,清,清蛋糕类,清蛋糕（海,绵,绵蛋糕）是,蛋,蛋糕的基本,类,类型之一，,它,它是以鸡蛋,、,、面粉、糖,为,为主要原料,制,制成的，具,有,有浓郁的蛋,香,香味，且质,地,地松软，因,其,其结构类似,多,多孔海绵而,得,得名清蛋糕在配,料,料中不使用,油,油脂，口味,清,清淡，在营,养,养学上具有,高,高蛋白、高,糖,糖分、低脂,肪,肪的特点其,其糖的含量,也,也比较高，,一,一般大约与,面,面粉相等糖,糖有平衡蛋,的,的作用，同,时,时能维持气,泡,泡结构的稳,定,定但糖的,量,量不能比面,粉,粉量高出,25,，因为,糖,糖能使鸡蛋,蛋,蛋白的凝固,温,温度升高，,妨,妨碍鸡蛋蛋,白,白的凝固，,且,且不利于淀,粉,粉的糊化作,用,用第二节,清,清蛋糕类,一、蛋白类,此类的产品,全,全部以“蛋,白,白”作为蛋,糕,糕的基底组,织,织及膨大原,料,料，例如：,一,一般天使蛋,糕,糕即属于此,类,类天使蛋,糕,糕是以“蛋,白,白泡沫”为,基,基础材料，,不,不含油脂而,制,制成，天使,蛋,蛋糕中的蛋,白,白应打至“,湿,湿性发泡期,”,”即可，过,度,度打发蛋白,会,会丧失其扩,展,展及膨胀蛋,糕,糕的能力。
蛋白搅拌的,程,程度，对于,产,产品组织及,口,口感等的优,劣,劣与否，有,着,着相当大的,影,影响力，而,其,其又因搅拌,速,速度与时间,长,长短，可分,为,为起泡期、,湿,湿性发泡期,、,、干性发泡,期,期及棉花期,等,等四个阶段,第二节,清,清蛋糕类,1起泡期,2湿性发,泡,泡期,3干性发,泡,泡期,4棉花期,第二节,清,清蛋糕类,二、海绵类,此类产品的,主,主要原料，,即,即为使用“,全,全蛋”或将,“,“蛋黄与全,蛋,蛋混合”等,两,两种，以作,为,为蛋糕的基,本,本组织和膨,化,化的原料，,而,而常见的典,型,型为海绵蛋,糕,糕此外，,瑞,瑞士卷也是,一,一种基本类,型,型，瑞士卷,的,的配方中进,一,一步增加了,蛋,蛋的比例，,使,使糕体更柔,软,软、有韧性,，,，便于卷动,第二节,清,清蛋糕类,实例,【,例,1】,香草天使蛋,糕,糕,配方（质量,分,分数）：,蛋白,100,，塔塔粉,20,，盐,140,，细砂糖,20,，低筋面粉,30,，香草香精,110,第二节,清,清蛋糕类,【例2】海,绵,绵蛋糕,配方（质量,分,分数）：,低筋面粉100，色拉,油,油20，全,蛋,蛋140，,蛋,蛋黄20，,奶,奶水30，,细,细砂糖110，盐2，,香,香草水适量,。
第三节,油,油蛋糕类,油脂蛋糕也,是,是蛋糕的基,本,本类型之一,，,，在西点中,占,占有重要的,地,地位，油脂,蛋,蛋糕的配方,中,中除了使用,鸡,鸡蛋、糖和,小,小麦粉外，,它,它与清蛋糕,（,（海绵蛋糕,）,）的主要不,同,同在于使用,了,了较多的油,脂,脂（特别是,奶,奶油）以及,化,化学疏松剂,其目的为,润,润滑面糊以,产,产生柔软的,组,组织，并有,助,助于在搅拌,过,过程中，拌,入,入大量的空,气,气而产生膨,大,大作用一,般,般常见属于,此,此类的蛋糕,有,有魔鬼蛋糕,、,、大理石蛋,糕,糕等第三节,油,油蛋糕类,一、粉油搅,拌,拌法,“粉油搅拌,法,法”适用于,油,油脂成分较,高,高的面糊类,蛋,蛋糕，尤其,更,更适用于低,熔,熔点的油脂,；,；制作前可,先,先将面粉置,于,于冷藏库，,降,降低温度后,以,以利打发的,效,效果，使用,此,此法时，需,注,注意配方中,的,的油用量必,须,须在60,以,以上，以防,面,面粉出筋，,造,造成产品收,缩,缩因而得到,反,反效果第三节,油,油蛋糕类,1,将油脂放,于,于搅拌缸内,，,，用桨状搅,拌,拌器以中速,将,将油脂搅拌,至,至软，再加,入,入过筛的面,粉,粉与发粉，,改,改以低速搅,拌,拌数下（约,1,2min,），再用高,速,速搅拌至呈,松,松发状，此,阶,阶段约需,8,10min,（过程中应,停,停机刮缸，,使,使所有材料,允,允分混合均,匀,匀）。
2,将糖与盐,加,加入已打发,的,的粉油中，,以,以中速搅拌,3min,并于过程,中,中停机刮缸,，,，使缸内所,有,有材料充分,混,混合均匀3,再将蛋分,2,3,次加入上述,料,料中，续以,中,中速拌匀（,每,每次加蛋时,，,，应停机刮,缸,缸），此阶,段,段约需,5min,最后再将,配,配方中的奶,水,水以低速拌,匀,匀，面糊取,出,出缸后，需,再,再用像皮刮,刀,刀或手彻底,搅,搅拌均匀即,成,成第三节,油,油蛋糕类,二、糖油搅,拌,拌法,又称“传统,乳,乳化法”，,一,一直以来它,是,是搅拌面糊,类,类蛋糕的常,用,用方法，此,类,类搅拌法可,加,加入更多的,糖,糖及水分，,至,至今仍用于,各,各式面糊类,蛋,蛋糕，其常,被,被使用的原,因,因，主要是,烤,烤出来的蛋,糕,糕体积较大,，,，其次则是,习,习惯性一,般,般的点心制,作,作，如凤梨,酥,酥、丹麦菊,花,花酥、小西,饼,饼、菠萝皮,等,等，皆使用,糖,糖油搅拌法,第三节,油,油蛋糕类,1,将奶油或,其,其他油脂（,最,最佳温度为,21,）放于搅拌,缸,缸中，用桨,状,状搅拌器以,低,低速将油脂,慢,慢慢搅拌至,呈,呈柔软状态,。
2,加入糖、,盐,盐及调昧料,，,，并以中速,搅,搅拌至松软,且,且呈绒毛状,，,，约,8,10min,3,将蛋液分,次,次加入，并,以,以中速搅拌,；,；每次加入,蛋,蛋时，需先,将,将蛋搅拌至,完,完全被吸收,才,才加入下一,批,批蛋液，此,阶,阶段约需,5min,4,刮下缸边,的,的材料继续,搅,搅拌，以确,保,保缸内及周,围,围的材料均,匀,匀混合5,过筛的面,粉,粉材料与液,体,体材料交替,加,加入（交替,加,加入的原因,是,是面糊不能,吸,吸收所有的,液,液体，除非,适,适量的面粉,加,加入以帮助,吸,吸收）第三节,油,油蛋糕类,三、油脂蛋,糕,糕的质量要,求,求,油脂蛋糕的,质,质量要求是,：,：蛋糕顶部,平,平坦或略微,突,突起，表皮,呈,呈均匀的金,黄,黄色，表面,以,以及内部的,籽,籽粒与气孔,细,细小而均匀,，,，质地酥散,、,、细腻、滋,润,润，甜味适,口,口，风味良,好,好第三节,油,油蛋糕类,四、实例,【例1】重,奶,奶油蛋糕制,作,作,配方（质量,分,分数）,低筋面粉100，奶粉0.8，乳,化,化白油40,，,，奶油40,，,，乳化剂3,，,，细砂糖100，盐2,，,，蛋88，,奶,奶水17。
第三节,油,油蛋糕类,【例2】奶,油,油大理石蛋,糕,糕,配方及百分,比,比,白面糊（质,量,量分数）：,低,低筋面粉100，发粉1，乳化白,油,油40，奶,油,油40，乳,化,化剂3，细,砂,砂糖100,，,，盐2，蛋88，奶粉4，水20,；,；,巧克力面糊,（,（质量分数,）,）：白面糊100，热,水,水（550C）8，苏,打,打粉0.3,，,，可可粉5,第四节,戚,戚风蛋糕类,戚风蛋糕又,称,称为泡沫蛋,白,白松糕此,类,类蛋糕是混,合,合面糊类及,乳,乳沫类两者,，,，以达到改,变,变乳沫类蛋,糕,糕的组织与,颗,颗粒它是,采,采用分蛋法,，,，即蛋白与,蛋,蛋黄分开搅,打,打再混合而,制,制成的一种,海,海绵蛋糕其,其质地非常,松,松。
