一、食材采购（一）采购计划1. 需求评估• 根据餐厅的菜单、预计客流量以及过往食材使用数据，确定每日、每周或每月所需采购的食材种类和大致数量• 考虑特殊情况，如节假日、促销活动等对食材需求的影响2. 清单制定• 详细列出每种食材的名称、规格、预计采购数量、采购频率等信息• 对于易变质的食材，注明优先采购顺序和预计使用时间二）供应商选择1. 资质审核• 要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、生产许可证（如有）等相关资质证明• 核实供应商的经营范围是否涵盖所供应的食材种类2. 质量考察• 实地考察供应商的生产或储存环境，确保其符合卫生标准• 索取食材的质量检测报告，查看食材的产地、生产日期、保质期等信息• 了解供应商的质量控制措施，如食材的筛选、加工、包装等环节的操作规范3. 价格比较• 向多家供应商询价，比较同品质食材的价格差异• 考虑价格波动因素，与供应商协商价格调整机制4. 服务评估• 评估供应商的送货及时性、包装完整性、售后服务等方面的表现• 参考其他客户对供应商的评价和反馈三）采购实施1. 下单• 根据采购计划，向选定的供应商下达采购订单订单应明确食材的详细信息、数量、价格、交货时间和地点等。
• 确认订单后，保存好相关记录，以备后续查询和核对2. 验收• 食材到货时，立即进行验收• 外观检查：查看食材的色泽、形态、有无损伤或变质迹象例如，蔬菜应鲜嫩、无黄叶烂叶；肉类应色泽正常、无异味、无注水现象；水果应无明显磕碰、腐烂• 数量核对：对照采购订单，清点食材的数量和重量，确保与订单一致如有差异，及时与供应商沟通解决• 质量检验：对部分食材进行抽样检查，如检查肉类的新鲜度、海鲜的活力、干货的干燥程度等对于需要检测报告的食材，查看报告是否齐全、有效• 包装检查：检查食材的包装是否完好，有无破损、泄漏或污染的情况二、食材储存（一）分类储存1. 干货储存• 选择干燥、通风、阴凉的储存区域，温度控制在10 - 20℃，相对湿度在50% - 60%• 将大米、面粉、豆类、干货调料等分别装入密封容器中，防止受潮、生虫在容器上标明食材名称、采购日期和保质期• 按照先进先出的原则摆放，确保先采购的食材先使用2. 冷藏储存• 冷藏室温度应保持在0 - 4℃• 将新鲜肉类、禽类、鱼类、蛋类、部分乳制品等放入冷藏室肉类和禽类应放在底部的托盘上，避免血水渗漏污染其他食材；蛋类应小头朝下放置，以延长保质期；乳制品应放在专门的区域，防止异味混入。
• 用保鲜膜或保鲜袋将食材包裹好，防止水分流失和交叉污染在容器或包装上标注食材名称和储存日期3. 冷冻储存• 冷冻室温度应保持在 - 18℃以下• 将冷冻肉类、冷冻海鲜、速冻食品等放入冷冻室按照食材种类和使用频率分类存放，便于取用• 包装食材时，尽量排出空气，防止食物冻伤在包装上注明食材名称、冷冻日期和保质期二）库存管理1. 定期盘点• 设定固定的盘点周期，如每周或每月进行一次全面盘点• 盘点时，逐一核对食材的实际库存数量与库存记录是否相符对于存在差异的食材，查明原因并进行调整• 记录盘点结果，包括食材的名称、规格、实际库存数量、损耗数量等信息2. 库存监控• 密切关注食材的库存水平，当库存接近最低安全库存时，及时安排采购• 分析食材的库存周转率，优化采购计划和储存方式，减少库存积压和浪费三、食材加工（一）准备工作1. 个人卫生• 加工人员进入操作区前，应穿戴干净的工作服、工作帽、口罩和围裙• 洗净双手，并用消毒洗手液进行消毒，指甲修剪整齐，不得佩戴首饰2. 工具准备• 检查加工所需的刀具、案板、搅拌机、切片机等设备是否清洁、完好• 根据加工任务，选择合适的工具，并将其放置在便于操作的位置。
• 生熟加工工具应分开使用，避免交叉污染如使用不同颜色的案板区分生熟食材，红色用于生肉，绿色用于蔬菜，黄色用于熟食二）清洗处理1. 蔬菜清洗• 先摘除蔬菜的黄叶、烂叶和不可食用的部分• 将蔬菜放入清水中浸泡15 - 30分钟，可加入适量的食盐或小苏打，有助于去除农药残留• 用流动的清水逐片冲洗蔬菜，确保无泥沙、杂质和农药残留对于一些有褶皱或缝隙的蔬菜，如西兰花、花椰菜等，可用刷子轻轻刷洗• 清洗后的蔬菜沥干水分，放在干净的容器中备用2. 肉类清洗• 将肉类放在水槽中，用流动的清水冲洗，去除表面的血水和杂质• 对于块状较大的肉类，可用刀将其分割成较小的块，以便更好地清洗和加工• 有些肉类在清洗后需要进行焯水处理，以去除血水和异味焯水时，将肉类放入沸水中煮2 - 5分钟，捞出后用清水冲洗干净3. 海鲜清洗• 鱼类：刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，用清水冲洗干净对于一些有腥味较重的鱼，可在鱼肚内放入姜片或葱段去腥• 虾类：剪去虾须和虾脚，挑出虾线，用清水冲洗• 贝类：将贝类放入清水中，加入适量的盐，让贝类吐尽泥沙然后用刷子刷洗贝壳表面，再用清水冲洗干净三）切配操作1. 蔬菜切配• 根据菜品要求，将蔬菜切成合适的形状和大小。
如切丝、切片、切丁、切块等• 切配时，要保持刀具的锋利，确保切出的蔬菜形状均匀、美观• 切好的蔬菜放入干净的容器中，根据烹饪顺序和时间安排，合理放置，便于取用2. 肉类切配• 按照烹饪方法和菜品的特点，将肉类切成相应的形状如切片用于炒菜，切丁用于做馅料，切块用于炖煮等• 在切配过程中，注意肉丝、肉片的纹理方向，以保证烹饪后的口感• 切配好的肉类应及时进行烹饪或冷藏保存，防止变质3. 配料准备• 准备好烹饪所需的调料，如盐、糖、酱油、醋、料酒、香料等• 对于一些需要提前调制的酱料，如糖醋汁、勾芡用的淀粉水等，按照配方进行调制，并放置在合适的容器中备用四、烹饪操作（一）炉灶准备1. 设备检查• 开启炉灶前，检查燃气管道或电源线路是否连接正常，有无泄漏或损坏迹象• 检查炉灶的阀门、开关、旋钮等是否灵活，通风系统是否畅通2. 火力调节• 根据菜品的烹饪要求，调节炉灶的火力大小如炒菜需要大火快炒，炖汤需要小火慢炖• 在烹饪过程中，可根据实际情况适时调整火力，确保菜品的烹饪效果二）烹饪流程1. 热锅凉油• 先将锅烧热，然后倒入适量的油这样可以避免食材粘锅，保证烹饪的顺利进行• 根据菜品的特点选择合适的油，如花生油适合炒菜，橄榄油适合凉拌等。
2. 食材下锅顺序• 一般先放入需要长时间烹饪的食材，如肉类、根茎类蔬菜等待其表面变色或达到一定的熟度后，再放入易熟的食材，如叶菜类蔬菜、海鲜等• 对于一些需要同时烹饪多种食材的菜品，可将不易熟的食材先进行焯水或过油处理，然后再与其他食材一起炒制3. 烹饪技巧• 炒菜时，要快速翻炒，使食材受热均匀，保持菜品的鲜嫩口感• 煎、炸食物时，要控制好油温，避免油温过高导致食物外焦里生或产生有害物质• 炖、煮食物时，要掌握好时间和火候，确保食材熟透且汤汁浓郁• 在烹饪过程中，适时添加调料，根据个人口味和菜品要求进行调味三）菜品出锅1. 装盘• 烹饪完成的菜品，应及时出锅装盘选择合适的餐具，确保菜品的美观和卫生• 对于一些有汤汁的菜品，要注意汤汁的量，避免溢出2. 留样• 根据食品安全规定，对部分菜品进行留样留样量应满足检验检测的需要，一般不少于125克• 留样菜品应放入专门的留样容器中，标明菜品名称、烹饪时间、留样时间等信息，并在规定的条件下保存一定时间，如48小时五、餐具清洗与消毒（一）餐具收集1. 初步清理• 用餐结束后，及时将餐桌上的餐具收集到指定的餐具回收车或容器中• 在收集过程中，将餐具中的剩余食物残渣倒入垃圾桶，尽量减少食物残留。
2. 分类放置• 根据餐具的种类，如碗、盘、筷、勺、刀叉等，进行分类放置，避免餐具相互碰撞造成损坏二）清洗流程1. 预洗• 将餐具放入水槽中，用清水冲洗掉表面的大部分食物残渣• 对于粘有较顽固食物残渣的餐具，可用抹布或刷子轻轻擦拭2. 洗涤剂清洗• 在水槽中加入适量的洗洁精，将餐具浸泡在洗洁精溶液中2 - 5分钟• 用刷子或抹布仔细刷洗餐具的内外表面，确保无食物残留和油渍• 特别注意餐具的边缘、底部和缝隙等容易藏污纳垢的部位3. 清水漂洗• 用流动的清水将餐具上的洗洁精泡沫彻底冲洗干净• 检查餐具是否漂洗干净，避免洗洁精残留三）消毒方法1. 煮沸消毒• 将洗净的餐具放入锅中，加入足量的水，水要没过餐具• 加热至水沸腾，保持15 - 30分钟• 消毒后，将餐具取出，沥干水分或用干净的毛巾擦干2. 蒸汽消毒• 使用蒸汽消毒柜进行消毒将洗净的餐具放入消毒柜中，按照设备的操作说明设置消毒时间和温度，一般消毒温度在100℃左右，消毒时间10 - 15分钟• 消毒结束后，待餐具冷却后取出，放入清洁的餐具柜中存放3. 消毒柜消毒• 将餐具放入专业的餐具消毒柜中，选择合适的消毒模式，如紫外线消毒、臭氧消毒或高温消毒等。
• 根据消毒柜的说明书操作，确保消毒时间和强度达到要求消毒后，餐具可直接存放在消毒柜中，待需要使用时取出四）餐具存放1. 干燥存放• 消毒后的餐具应存放在干燥、通风、清洁的餐具柜中• 餐具柜应定期清洁和消毒，防止细菌滋生2. 避免二次污染• 存放餐具时，要避免用手直接接触餐具的内壁• 餐具柜的门应保持关闭，防止灰尘和昆虫进入。
